Una ricetta particolare e diversa a base di un ingrediente tipico delle nostre zone, il salmerino alpino o salmerin in dialetto che è presente in diversi laghi della Val di Sole tra cui il Lago di Barco, Lago Denza, Lago di Ortisè, Lago Alto, Lago Rotondo, Lago Quarto, Lago Soprasasso, Lago Saleci, Laghi del Malghetto di Mezzana, Lago Malghette.
650 g Filetti di salmerino
650 g Sale
650 g Zucchero
Scorza di 2 limoni del Garda non trattati
qualche fetta di pane
prezzemolo
qualche foglia di spinaci
1 uovo
1 cucchiaio di succo di limone
250ml olio di semi
50 ml di olio extra vergine d'oliva
qualche pomodorino
Mescola in una ciotola il sale fino e lo zucchero assieme alla scorza dei limoni. Presta attenzione a recuperare tutti gli oli essenziali dell’agrume che rimarranno intrappolati nella grattugia strofinando il sale e lo zucchero sull'utensile. Togli la pinna laterale ai filetti e rimuovi se necessario le lische rimanenti. In una ciotola o in una pirofila disponi poca marinatura sulla base, successivamente un filetto, poi ancora marinatura, di nuovo salmerino e continua così fino all'esaurimento degli ingredienti. Fai marinare i filetti in frigorifero per circa 3 ore e mezza.
Quando la carne risulterà asciutta in superficie ma palpandola sentite ancora morbidezza e carnosità all'interno, significa che la carne è pronta. Una volta marinata, sciacqua sotto l'acqua fresca i filetti per rimuovere tutto il sale e lo zucchero aromatizzato. Asciugali bene e sfilettali con il coltello creando un carpaccio sottile. Per un’idea un po’ originale servi il carpaccio su dei crostoni di pane leggermente abbrustolito in padella assieme a della maionese al prezzemolo e con qualche pomodorino tagliato in quarti.
PER LA MAIONESE: ti basterà sbollentare delle foglie di prezzemolo in acqua per 3 minuti così da ammorbidirle, poi frullale molto bene assieme a pochissima acqua fino a formare una crema che poi passerai al setaccio. Volendo puoi aggiungere assieme al prezzemolo anche delle foglie di spinaci così da essere certi di ottenere una maionese bella densa. Ottenuta una crema densa e liscia tienila da parte. Nel bicchiere del frullatore rompi un uovo, aggiungi un cucchiaio abbondante di succo di limone, sale e pepe e con le lame in movimento aggiungi piano piano 250 ml circa di olio di semi di mais e 50 ml di olio extra vergine di oliva del Garda che conferirà corpo e raffinatezza alla tua maionese. Unisci anche un cucchiaio colmo di crema al prezzemolo (e spinaci nel caso li abbiate messi) e termina di frullare quando la salsa sarà bella verde. Spalmala sul pane, poi disponi sopra il carpaccio sottile, qualche pezzo di pomodorino e delle zest di limone sbollentate.
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